탄수화물은 식물이 에너지를 저장하는 방법이다. 가축이 식물을 섭취할 경우, 섭취된 탄수화
물이 인슐린을 통해 포도당으로 바뀐다. 잉여 포도당은 글리코겐 형태로 간에 저장된다. 단당은 단맛을 내는 것으로써 모든 음식의 기본 구성요소이다. 여기에는 포도당, 과당, 유당이
포함된다. 두 개의 단당이 결합하면 이당이 형성된다. 백설탕에서 나오는 자당은 가장 잘 알려진 이당이지만, 우유에서 나와 칼슘흡수를 도와주는 유당과 발아 곡식에서 나오는 맥아당도 있다.
탄수화물은 단당류와 다당류로 구분된다. 인체는 탄수화물이 필요하지만 설탕에서 나오는 단당류와 정제하지 않은 곡물과 식물성 전분에서 나오는 다당류 탄수화물은 너무 빨리 흡수되어 부신과 췌장에 부담을 준다. 결국에는 면역체계를 손상시켜 암세포의 분열을 증가시키게 된다. 이런 이유 때문에 암환자들은 우선 곡물과 기타 채소에서 나오는 다당류 탄수화물 섭취를 제한해야 한다. 환자가 단 것을 절대적으로 섭취해야 한다면 전체적으로 균형진 식사 후나 식사 중에 섭취해야 할 것이다. 암환자가 섭취해야할 가장 적절한 당은 과일에서 오는 과당, 꿀, 메플시럽, 보리나 쌀로 만든 시럽 등에서 얻어진 당이다.
음식에서 발견되는 다당류는 전분, 덱스트린(호당.糊糖), 셀룰로스와 글리코겐이다. 식물은 각각 그 식물 고유의 전분을 만들어 내는데, 인체에 들어와 분해된 후 서서히 혈류로 유입되므로 인체에 부담을 주지 않는다. 많은 다당은 실제로 보하는 성질을 갖고 있으며, 면역기능을 강화시키고 인체의 생기를 북돋아주는데 아주 중요한 위치를 차지하고 있다.
덱스트린은 부분적으로만 분해되는 전분이다. 곡물을 볶거나 빵을 토스트할 때 생긴다. 글리코겐은 간과 근육에 저장되는 포도당의 한 형태이다. 보통 음식을 먹지 않고 반나절을 견딜 수 있는 연료를 제공해 준다. 그러나 가축이 억지로 죽임을 당할 때 그 가축의 근육 속에 저장된 글리코겐이 독성 락트산으로 변하기 때문에 실제 우리가 섭취하는 육식에서 얻어지는 글리코겐은 거의 없는 셈이다. 의도적으로 동물의 피를 빼내거나 찬물에 고기를 담가 두
어 가능한 많은 피를 씻어내는 성경 속의 전통은 다 이런 이유에서이다.
섬유질에는 탄수화물이 가장 많이 함유되어 있는데 과일, 곡식 그리고 채소에 풍부하다. 인체는 섬유질을 분해하는 효소가 부족하기 때문에 섬유질은 소화가 되지 않은 상태에서 장으로 들어간다. 거기서 섬유질은 대장이 정상적인 배설을 할 수 있도록 수분을 흡수하거나 유지하는 중요한 역할을 담당한다.
섬유질은 용해섬유와 불용해섬유로 나뉜다. 펙틴, 고무(점성물질), 실리움같은 점질물, 조류(algea-藻類), 아마씨 등에서 발견되는 용해섬유는 장에서 좋은 박테리아에 의해 쉽게 발효된다. 다시 말해서 이 섬유질은 간으로 가서 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 포도당과 지방을 분해시키는데 도움을 주는 등 수많은 효과가 있다. 반면, 불용해섬유는 분해되지는 않지만 그래도 장에서 연동운동을 자극하고 배변을 돕는 등 청소하는 빗자루효과를 지니고 있다. 불용해섬유를 섭취하면 대장암이나 변비, 고혈압을 낮출 수 있다.
탄수화물
