어떤 발효음식이 특별히 좋은 이유는 좋은 박테리아와 항산화 효소를 제공하기 때문이다. 때때로 효소가 풍부한 음식을 섭취한 암환자의 암은 더 성장하지 않고 휴식기로 들어가기도 한다. 재미있는 것은 생 야채를 먹었을 때 그런 현상이 나타나기도 한다는 사실이다. 나이가 들면 사람은 소화와 흡수에 필요한 효소가 결핍된다. 젊은 시절에 소화와 흡수가 잘되던 음식을 나이가 들어서 소화흡수 시키지 못하는 이유가 여기 있다. 이것이 바로 날것에 대한 긍정적인 평가로 나타나고 있다. 그러나 부정적인 측면으로 보면 차가운 음식 때문에 전체적인 대사능력은 떨어진다는 사실이다. 그러므로 생 야채나 야채 즙을 장기간 먹는 것은 약간의 주의가 요망된다.
이미 언급되었지만 많은 음식에서 발견되는 글루타치온 과산화효소는 활성산소가 세포에 상해를 가하기 전에 활성산소를 무력화시킬 수 있는 특별한 효능을 지니고 있다. 이 효소의 효능은 셀레늄이나 비타민 E, C등과 함께 더 상승효과를 나타낸다. 그러므로 항암음식에 효소를 포함시키는 것은 궁극적인 치료를 위해 바람직한 일이다.
가장 중요한 항암식품 중에 매주 콩 액기스가 있는데 이 추출물은 중국에서 처음으로 개발해냈다.
유기농법으로 생산한 매주 콩 25파운드를 8 온즈 액체로 농축시켜 만든다. 그리하여 며칠 간 발효시켜 항염증, 항세균, 항바이러스, 항골다공증, 항암 등의 효과가 있는 식물성 화학물질을 만든다. 발효시킨 매주 콩 농축물에서 생성된 식물성화학물질은 활성산소를 잡아내어 DNA의 손상을 방지해 준다. 동물실험에서 유방암, 직장암, 전립선암을 예방하고 치료하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 액기스는 간의 해독작용을 도와주고, 여러 가지 알러지 반응을 해소시켜주는 혈 중 히스타민 양을 낮춰주며, 통증을 경감시켜주고, 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 위궤양을 치료해주며 생리통을 감소시켜 준다. 매주 콩 제품들은 다음의 5가지 항암 화학인자를 가지고 있다.
단백분해효소 억제제: 암을 유발시키는 원인물질의 활동을 억제시킴.
피테이트: 활성탄소의 형성을 예방하도록 장에서 철분을 결합시킴.
피토스테롤: 분해된 콜레스테롤을 중화시키고 장의 종양과 피부암을 줄여줌.
사포닌: 암으로 발전할 가능성이 있는 세포변형을 막아줌.
이소플라본: 전립선암, 난소암, 자궁경부암, 유방암 등 악성암과 관련된 호르몬을 강하게 억제하는 효과를 지닌 식물성 에스트로젠.
이소플라본은 제니스테인을 포함한 식물성 화학물질이다. 제니스테인은 에스트로젠 수용체에 결합하여 에스트로젠 분비가 지나칠 때는 억제해주고 부족할 때는 공급해주는 에스트로젠 전구물질이다. 아시아 국가들의 여성들이 갱년기나 섬유종, 유방암(서구여성들에 비해 발생율이 45%나 낮음) 등과 관련된 부인과적 문제가 두드러지게 나타나지 않는 이유는 매주 콩 때문이 아닌가 여겨진다.
매주 콩에서 발견되는 이소플라본은 폐암, 뇌암, 유방암, 대장암, 전립선암, 피부암, 백혈병 그리고 하지킨씨병 등 다방면에 효과가 있기 때문이다.
효소음식(Enzyme) 
